[ La Filosofia ]

Lo chef Eugenio Boer e la sua compagna Carlotta riaprono [bu:r] all’insegna dell’Italianità.

Un menù di soli prodotti italiani espressi con la creatività di sempre, uniti al calore “famigliare” che caratterizza il ristorante milanese: una rottura con le contaminazioni culinarie del passato e un inno alla cucina italiana

Il piacere di scegliere l’Italia, sempre.

“Nel mio DNA c’è l’Olanda, ma il mio cuore è tutto per l’Italia: mai come adesso ripartiamo dal nostro bel Paese!”. Lo chef Eugenio Boer, patron del [bu:r] di via Mercalli, non ha dubbi e, in occasione della riapertura dei ristoranti al termine del lockdown, ha già pronta la sua ricetta, che segna indubbiamente un punto di rottura con la propria filosofia legata al passato e guarda alla ripresa di un futuro sicuramente diverso che si costruirà giorno dopo giorno.

Il focus del nuovo corso non può che essere l’italianità, in un momento in cui è necessario più che mai rimboccarsi le maniche per risollevare le sorti del “Made in Italy”. Ecco quindi che un cittadino del mondo come Boer, che ha fatto delle contaminazioni una firma distintiva della sua filosofia di cucina, sceglie con consapevolezza di tornare in campo con un menù 100% italiano, realizzato interamente con prodotti nostrani, con l’obiettivo di omaggiare alcune delle grandi ricette della tradizione e, al contempo, dare un aiuto ai piccoli produttori (cascine, piccoli agricoltori ecc.).

Niente di più facile per uno chef nativo della Liguria, ma siciliano di adozione, che ha girato la Penisola in lungo e in largo lavorando, tra l’altro, anche in Trentino Alto Adige con Norbert Niederkofler al “St. Hubertus”, e in Toscana con Gaetano Trovato all’”Arnolfo”. Quello che ha debuttato da [bu:r] subito dopo il lockdown è quindi un menù che spazia dal Nord al Sud con note spiccate di Liguria e sapori intensi caratteristici della terra del sole. “Scelgo di onorare la mia terra – dichiara Eugenio Boer – anche se sono orgogliosamente di sangue olandese. Scelgo di essere patriottico perché voglio che la nostra Italia torni a splendere nella bellezza delle sue opere e di chi la vive”.

L’impostazione della carta è rimasta praticamente invariata, con 3 menù degustazione, di cui uno leggermente più lungo comprendente un mix di carne e pesce, tutti rinnovati e in linea con il cambio di stagione, e la scelta “à la carte”. Ma la novità più significativa è rappresentata proprio dal richiamo forte alla tradizione italiana che, tuttavia, non costituisce una limitazione all’estro creativo dello chef. La cucina di Boer, anzi, non smette di far viaggiare con la mente anche al di là dei confini nazionali proponendo rivisitazioni internazionali di alcuni piatti tipici. Nasce così, ad esempio, “Una cima alla genovese ma non troppo”, una ricetta della tradizione culinaria genovese che viene reinterpretata visivamente come un roll giapponese, ma che utilizza solo prodotti italiani: carne di vitello, ripieno di piselli, pane ammollato nel latte, culacci di salumi, bietoline, erbette e maggiorana. Il risultato è una pietanza 100% italiana, ma con un impiattamento di impronta chiaramente orientale.

Il ritorno di [bu:r] è “un ritrovarsi dove ci eravamo lasciati”, ma con un bagaglio emotivo un po’ più ricco e un atteggiamento più introspettivo dettato dalla lunga quarantena, nella consapevolezza che l’epidemia da Coronavirus abbia segnato uno spartiacque decisivo nella storia del mondo. Così come la struttura del menù, anche il servizio non ha subito grandi cambiamenti. Sono rimasti quasi del tutto invariati alcuni piccoli riti, come l’arrivo a tavola del burro, vero e proprio feticcio culinario dello chef, se non fosse per la provenienza del prodotto: non più francese, della Normandia, bensì rigorosamente italiano, di una cascina poco fuori Milano e, quindi, a km zero.

Per il resto Carlotta Perilli, compagna dello chef e maître di sala, è come sempre la padrona di casa di [bu:r], pronta insieme a tutta la brigata a rassicurare i clienti e a farli sentire parte integrante di una famiglia unita e coesa. Chiaramente sia Lorenzo, Stefano e Leandro in sala, sia Elvis, Danilo, Francesco, Alessandro e Mario in cucina, si sono adeguati all’utilizzo delle mascherine ed è stato messo a disposizione di tutti gli ospiti e del team il disinfettante per le mani. Sono state inoltre predisposte con cadenza molto frequente delle operazioni straordinarie di sanificazione dei locali.

“È tutto uguale, ma al contempo -afferma Carlotta- tutto diverso. Cerchiamo di giocare una doppia partita: mantenere la nostra genuinità e la vicinanza emotiva col cliente in parallelo con la distanza fra i tavoli, assecondando le dure e giuste norme imposte.

È triste non poter riabbracciare chi non vediamo da tempo, ma necessario. Ci sentiamo un po’ a metà: chi lavora in sala lo sa bene. Le mascherine coprono i nostri sorrisi, ma la passione e l’amore per ciò che facciamo si legge dai nostri occhi”.